In clima di feste e di cibo, ottime riflessioni e informazioni quelle che traduco nel seguito dal blog austriaco TKP (qui altri articoli tratti da TKP). Chi ha qualche lustro sulle spalle non può non convenire sul fatto che in tema di alimentazione/nutrizione salutistica ci sono dogmi travestiti anche da mode che avvolgono gli usi e costumi alimentari per generazioni… Ben venga quindi riparlare del tuorlo d’uovo e rivalutarlo, alla luce di nuove ricerche
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Raramente un alimento è stato frainteso così sistematicamente nel corso dei decenni, come l’uovo. Prima era il colesterolo, poi il tuorlo, poi gli avvertimenti generici su infarto, ictus e arteriosclerosi. Alla fine è rimasto un dogma che si mantiene sorprendentemente tenace, anche se scientificamente è ormai superato da tempo .
Ciò che colpisce particolarmente è che, una volta consolidate, le teorie nutrizionali sviluppano una durata sorprendente. Sopravvivono a nuovi dati, nuovi studi e persino a correzioni fondamentali. L’uovo è un classico esempio.
E proprio quella parte che è stata sistematicamente evitata (il tuorlo) è ora al centro dell’attenzione da una prospettiva completamente diversa: la ricerca sul cervello.
Il tuorlo d’uovo, il colesterolo e una narrativa superata
Per anni l’albume è stato considerato la parte “buona” dell’uovo, mentre il tuorlo veniva evitato a causa del suo contenuto di colesterolo. Questa visione ha influenzato le raccomandazioni nutrizionali in tutto il mondo.
Tuttavia, è ormai ben documentato che il colesterolo assunto con l’alimentazione ha un’influenza limitata sui livelli di colesterolo nel sangue. L’equazione semplificata “colesterolo = rischio vascolare” non è quindi sostenibile.
Parallelamente, si comincia a prestare attenzione a ciò che il tuorlo contiene effettivamente. Dal punto di vista biologico, infatti, è la parte più preziosa dell’uovo, dal punto di vista funzionale: vitamine liposolubili, acidi grassi essenziali e colina.
Colina e invecchiamento cerebrale: nuovi risultati dalla ricerca
Uno studio recente, pubblicato sulla rivista specializzata Aging and Disease, ha esaminato diversi biomarcatori in 30 adulti di età compresa tra i 30 e i 35 anni. La metà dei partecipanti soddisfaceva i criteri di obesità in base al proprio indice di massa corporea (BMI), mentre l’altra metà era considerata metabolicamente sana.
Un risultato fondamentale: le persone obese presentavano livelli significativamente più bassi di colina nel sangue. Allo stesso tempo, mostravano valori infiammatori più elevati e incremento nei livelli di NfL, la cosiddetta catena leggera del neurofilamento.
Questa proteina NfL è considerata un marker di danno neuronale e si osserva, tra l’altro, in caso di ictus e malattie neurodegenerative.
Notevole è stato il collegamento osservato: bassi livelli di colina erano associati a valori elevati di NfL. Inoltre, i ricercatori hanno riscontrato un modello simile nei campioni di cervello di persone decedute per lieve deterioramento cognitivo o Alzheimer: anche in questo caso i livelli di colina erano notevolmente bassi.
Lo studio non fornisce prove causali, ma solo un’associazione. È proprio qui però che risiede il suo valore: indica una correlazione che finora era stata sottovalutata, in particolare nell’interazione tra metabolismo, infiammazione e integrità neuronale.
Perché proprio il tuorlo d’uovo?
La risposta è semplice: per il suo contenuto di colina.
Un singolo uovo fornisce circa 147 milligrammi di colina, la maggior parte dei quali si trova nel tuorlo. Calcolato su 100 grammi di tuorlo, il contenuto di colina è di circa 680 milligrammi. L’albume, invece, ne contiene solo tracce, circa un milligrammo per 100 grammi.
Chi consuma solo l’albume rinuncia quindi di fatto al principale componente dell’uovo che fornisce colina.
L’apporto giornaliero raccomandato è di circa 425 milligrammi, per gli uomini in alcuni casi di 550 milligrammi. Ciò significa che già due o tre uova possono fornire un contributo significativo, a condizione che si mangi anche il tuorlo.
Cosa fa la colina nell’organismo
La colina è un nutriente essenziale. È necessaria per la formazione delle membrane cellulari, per il metabolismo dei grassi nel fegato e, soprattutto, per la sintesi dell’acetilcolina, un neurotrasmettitore fondamentale per la memoria, l’attenzione, il controllo muscolare e l’umore.
Inoltre, la colina svolge un ruolo importante nel metabolismo dell’omocisteina. Livelli elevati di omocisteina sono associati a danni vascolari e processi neurodegenerativi. Sono stati descritti anche effetti modulatori dell’infiammazione.
Rimane tuttavia oggettivamente corretto affermare che i dati disponibili non dimostrano alcun effetto terapeutico nel senso di un farmaco. Essi mostrano delle correlazioni, ed è proprio questo che mette in discussione le vecchie certezze.
Una contraddizione spesso trascurata: i farmaci anticolinergici
Un altro aspetto è raramente preso in considerazione nel dibattito pubblico. Numerosi farmaci di uso comune hanno un effetto anticolinergico, ovvero bloccano in modo mirato l’azione dell’acetilcolina.
Tra questi vi sono gli antidepressivi triciclici, alcuni farmaci per la vescica, antistaminici di vecchia generazione, alcuni neurolettici, farmaci per il Parkinson e numerosi farmaci contro il raffreddore e per dormire. Da anni si sospetta che queste sostanze favoriscano disturbi cognitivi, confusione e, a lungo termine, anche processi di demenza.
In questo contesto, sembra quantomeno incoerente demonizzare in modo generalizzato gli alimenti ricchi di colina.
La qualità è fondamentale: non tutte le uova sono uguali
Tuttavia, va ricordato che l’uovo non è un prodotto industriale neutro. La provenienza, l’allevamento e l’alimentazione fanno la differenza, sia dal punto di vista biologico che sanitario.
Le uova provenienti da allevamenti biologici provengono da galline allevate all’aperto, che fanno movimento, sono esposte alla luce del giorno e ricevono mangimi di qualità superiore. Ciò si riflette nella composizione nutrizionale: spesso contengono più acidi grassi omega-3, un profilo di acidi grassi più favorevole e una minore quantità di residui.
Un tuorlo di colore arancione brillante uniforme è spesso considerato un segno di qualità, ma è spesso il risultato di un’alimentazione ottimizzata industrialmente. Il colore naturale del tuorlo varia a seconda della stagione, del foraggio verde, delle erbe e della percentuale di insetti.
Chi consuma uova regolarmente dovrebbe quindi prestare attenzione alla provenienza biologica o da allevamento all’aperto, alla dichiarazione trasparente dei mangimi senza OGM e alla provenienza regionale. Le piccole aziende e la vendita diretta spesso offrono la migliore qualità.
Conclusione…
L’uovo non è un problema. Lo sono i dogmi che lo circondano.
La paura generalizzata del colesterolo e del tuorlo d’uovo non regge a un’analisi oggettiva. Le uova (in particolare il tuorlo) sono ricche di sostanze nutritive, biologicamente utili e forniscono colina, un elemento fondamentale per il cervello, il sistema nervoso e la funzione cellulare.
Chi evita il tuorlo per paura, forse non rinuncia a un rischio, ma a un potenziale fattore di protezione. L’uovo non è una panacea. Ma non è certo un nemico. Se di buona qualità, il tuorlo deve tornare esattamente dove è sempre stato: nel piatto.
Fonte:
https://tkp.at/2025/12/25/eigelb-neu-bewertet-cholin-gehirn-und-das-ende-alter-ernaehrungsdogmen/
traduzione: M.Cristina Bassi per www.thelivingspirits.net
